Van verrotting naar verrukking: Fermentatie is hot!

In Dranken, Healthy Food, Reviews by Lizzy Martin

Fermentatie. Het klinkt niet echt gezellig of lekker. Toch is dit proces, waarbij er van bacteriën, schimmels of gisten gebruik wordt gemaakt om de smaak, geur en/of uiterlijk van een product te veranderen, een fantastische manier om eten te bewerken.

We kennen natuurlijk allemaal gefermenteerde producten zoals zuurkool, bier, kimchi of sojasaus, maar het is nu ook helemaal hot om thuis ook allerlei producten gecontroleerd te laten verrotten. Oftewel: fermenteren is hip. En dat komt vooral doordat bekende sterrenrestaurants, zoals het wereldberoemde Noma, ook veel met fermentatie werken om bijzondere, nieuwe smaken te ontwikkelen. En zoals zo vaak, druppelen dit soort ontwikkelingen langzaam door naar de gewone keuken.

Fermentista Workshop

Fermentista Workshop op Landje van de Boer

Het was daarom ook niet zo heel raar dat de fermentatie-workshop die door Slowfood Haarlem op 9 september werd georganiseerd, binnen no-time helemaal bomvol zat. Ik was éen van de gelukkigen die op tijd was met inschrijven, en dus reed ik vorige week naar Overveen om te ontdekken of fermenteren inderdaad hip, leuk en lekker is.

De workshop werd gehouden op het Landje van de Boer. Dit juweeltje van een landgoed ligt ingeklemd in de gouden zetting van Overveen en Bloemendaal en was tot een paar jaar geleden een vervallen kwekerij. Inmiddels is het Landje van de Boer een klein paradijs geworden: er zijn bijzondere fruitbomen, kruidenperken, bloemenborders, een prachtige kas en een proefkeuken. Een goede plek voor een workshop dus.

Slowfood Haarlem had Fermentista (knipoog naar de barista) Saskia uitgenodigd, die ons eerst liet kennismaken met de smaak van een aantal zelf-gefermenteerde producten, zoals melk- en waterkerfir, uienringen met tomaat en kombucha, een heerlijk prikkelend fris drankje waarvoor een een soort zwam was gebruikt. En dat klinkt inderdaad heel raar, maar wat al die producten gemeen hadden, was dat alles heel fris, anders en prikkelend smaakte. En dus is het gebruik van gefermenteerde producten een heel goede manier om je gerechten een schop onder de kont te geven, zo concludeerde ik al snel.

En na dat fijne rondje proeven, was het dan eindelijk zover: we mochten zelf aan de slag met kool, courgettes, pepers, appels en ui. Een deel van de aanwezigen maakten potjes met courgette, de rest potjes met kool. En wat bleek? Fermenteren is gewoon hartstikke simpel! Het enige dat je ervoor nodig hebt is een pot die de gassen die zich tijdens het proces ontwikkelen, kan laten ontsnappen, zout, groenten en een fikse dosis fantasie. Zo maakte ik samen met “mijn” groepje een mix van witte kool, appel, rode ui en wat kruiden, die we fijn sneden en vermengden met een precies afgemeten hoeveelheid zout. Deze goed aangestampte mix ging in een soort weckpotje en dat was het dan. Het potje staat inmiddels in mijn voorraadkast, mag pas over vier weken open en schijnt in die tijd regelmatig scheetjes te laten.

In afwachting van de feestelijk opening van mijn potje, ga ik me maar eens wat verder verdiepen in dit mooie proces. Want alhoewel de eerste kennismaking me enorm meeviel, schijnen er echt wel wat haken en ogen te zitten aan fermenteren. Tijdens de “wachtperiode”-die overigens erg kan variëren in lengte, zo waren de potten courgette na vier dagen al goed- kunnen er zich ook ongewenste schimmels nestelen in je eten dus is het zaak om goed in te gaten te houden wat er precies daarbinnen gebeurt, wil je niet verrot ziek worden van je gefermenteerde hapjes. Ook is het belangrijk om met heel schoon keukengerei te werken, de juiste dosering zout te kiezen en schijnt het voor het maken van bepaalde producten zoals de kombucha of de kefir, best een gedoe te zijn om aan de juiste schimmelculturen te komen. Kortom, er valt nog genoeg te ontdekken. Gelukkig zijn er een aantal goede boeken op de markt die goede ondersteuning geven bij het thuis fermenteren, zoals “Verrot lekker” van Christian Weij of “The Art of Fermentation” van Sandor Ellix Katz, dus helemaal alleen hoef je het niet te doen. Er schijnen ook weer nieuwe workshops aan te komen, dus hou de Facebookpagina van Slowfood Haarlem goed in de gaten.

En dan dus die naam, hè. Fermenteren. Ook eens kijken of we daar niet iets hips voor kunnen verzinnen. Iemand?

 

Lizzy Martin

Lizzy Martin

Lizzy Martin (Oud-Beijerland, 1973) woont sinds 2004 in Haarlem, samen met haar man en haar tweelingzoons en is gek op koken, schrijven over koken, gintonic, intieme dineetjes, goede wijn, feestjes, het Spaarne, haar vrienden en gezin.
Lizzy Martin