Paastaart

TORTA PASQUALINA, HARTIGE PAASTAART UIT GENOVA

In Recepten by Nicoletta Tavella

Deze hartige taart eten we thuis altijd met Pasen. Het is, samen met pesto, het meest klassieke en herkenbare gerecht uit Genua en werd ieder jaar ook door mijn oma Maria gemaakt, de moeder van mijn vader. Als kind vond ik het prachtig om te zien hoe de hele eieren, die er rauw in waren gegaan, soms precies doormidden werden gesneden als het mes erdoor ging. Nu is het een van de gerechten waar mijn moeder Gabriella beroemd voor is.

Oorspronkelijk werden als basis 33 (!) superdunne laagjes deeg gebruikt, evenveel als de jaren van Jezus toen hij stierf, een voor een uitgerold en op elkaar gelegd. Tegenwoordig wordt meestal een gesimplificeerde versie bereid, met maar een paar laagjes deeg, en soms zelfs met bladerdeeg, dat niet bij het originele recept hoort.
De bovenste laag wordt met de mond geblazen om de bovenkant van de taart bol en luchtig (en dus ook krokant) te maken, maar je kunt deze handeling overslaan. Ik vind het ook moeilijk om te beschrijven hoe dat gaat, het is eigenlijk beter om het te zien. Mijn moeder doet het nog steeds iedere keer dat ze deze prachtige vegetarische taart maakt. Wie weet maak ik ooit een videorecept met haar terwijl ze de pasqualina bereidt.

Als je niet weet hoe je kleine artisjokken schoonmaakt kijk naar mijn video (in het Engels) en als je geen artisjokken heb kun je ook snijbiet of paksoi gebruiken.

Uit mijn kookboek “Cucina di casa mia – Recepten van een Italiaanse familie“.

De perfecte muziek voor dit gerecht: een lied in dialect gezongen door Genova’s meest bekende zanger, Fabrizio de André.

 

TORTA PASQUALINA

Bereiding: 45 minuten
Oven: 40-45 minuten

Ingrediënten

Voor 6-8 personen

320 g bloem (het liefst van het type ‘00’, patentbloem is ook goed)
6 + 6 el extra vergine olijfolie + extra voor het invetten
zeezout
lauwwarm water
5-6 kleine Italiaanse artisjokken, schoongemaakt en in dunne partjes gesneden
klein bosje bladpeterselie, alleen de fijngesneden blaadjes
500 g ricotta
zwarte peper
2 + 5 eieren
150 g parmezaan of grana, geraspt
flink bosje verse marjolein, alleen de blaadjes
flinke snuf geraspte nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Meng de bloem met de helft van de olie en een snuf zout met 130 ml lauwwarm water tot je een mooi elastisch deeg hebt. Voeg het water beetje bij beetje toe, zodat het gelijkmatig gaat. Als het deeg te nat wordt, corrigeer je met een beetje extra bloem. Laat het deeg in een kom bedekt met plasticfolie rusten en bereid intussen de vulling.
Stoof de artisjokpartjes in de rest van de olijfolie met een beetje zout, met de deksel op de pan. Voeg af en toe een beetje warm water toe zodat ze zacht blijven. Eenmaal gaar voeg de fijngesneden peterselie toe en laat iets afkoelen.
Meng de ricotta met zout en peper naar smaak, de gestoofde artisjokken, 2 eieren, kaas, marjoleinblaadjes en nootmuskaat. Verdeel het deeg in 3 stukken en rol één deel zo dun mogelijk uit met de deegroller of met de pastamachine. Je kunt eventueel ook lappen deeg maken die je dan aan elkaar plakt om de gewenste grootte te krijgen.
Vet een ronde en diepe springvorm van Ø 24 cm goed in met olijfolie en bekleed bodem en wand met 1/3 van het uitgerolde deeg. Zorg ervoor dat het deeg royaal boven de rand uitsteekt, want het is straks nodig om het opgerolde randje te maken.
Vul de vorm met het ricottamengsel. Maak er 5 kuiltjes in, eentje in het midden en 4 eromheen op gelijke afstand. Je hoeft niet tot de bodem van de taart te gaan. Breek voorzichtig een ei in ieder kuiltje. De rauwe eieren zullen in de oven garen. Yummie!
Rol de twee resterende delen deeg uit en leg ze allebei op de taart, een voor een. Vouw het overlappend gedeelte van de onderste laag samen met de andere twee en maak er een opgerold randje van. Vet de bovenkant en de randjes in met olijfolie en zet de taartvorm in de oven tot het deeg mooi goudkleurig is.
Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Nicoletta Tavella

Nicoletta Tavella

Cooking teacher at La Cucina del Sole
Nicoletta heeft zichzelf verdiept in technieken en originele recepten die binnen haar familie van moeder op dochter zijn overgegaan en haar culinaire capaciteiten verfijnd met master classes bij Gambero Rosso in Rome, een sommelier diploma en vooral door ontelbare praktische experimenten. Ze wordt terecht gezien als culinair Italië-expert en wordt regelmatig gevraagd voor advies over de Italiaanse keuken o.a. door de Consumentenbond, tv-programma’s als Kassa! Pestotest (Vara), “De smaakpolitie” (SBS6), “Herrie in de keuken” (RTL4) , radioprogramma’s als “Dichtbij Nederland” (Radio 5) en “Winfrieds Woonkamer” (NTR), kranten en blogs. Nicoletta heeft veel boeken gepubliceerd, o.a. “Antipasti” , “Cucina di casa mia – Recepten van een Italiaanse familie”,“Gewoon Gezond”.

Nicoletta geeft les Italiaanse keuken in haar eigen kookschool"La Cucina del Sole".
Nicoletta Tavella