Basilicum

Koningin der kruiden: Basilicum

In Producten, Recepten by Barbara Summa

Wie aan een geurig takje basilicum ruikt, moet meteen aan pesto  denken, en wie pesto zegt, zegt Genua. Toen Italiaanse streekproducten nog alleen in  de eigen streek te vinden waren, kon men voor een echt bordje trofie al pesto alleen nog in deze havenstad terecht. Maar ja, globalisering, hé? …

Tegenwoordig kunnen basilicum en pesto overal, het hele jaar door, gegeten worden en dat is enigszins jammer. Hele volksstammen kennen alleen de potjes van de grootgrutter, waar de grootste ingrediënten niet basilicum en olijfolie zijn maar aardappelen en E-nummers, en je weet hoe laat het is.

Maar laten we ons niet tot Genua en pesto beperken, want basilicum is het meest typerende kruid in alle Mediterrane landen, waar het vaak ook in potten op vensterbanken en balkons wordt geteeld, omdat de geur de muggen verdrijft. Een van de Italiaanse namen voor basilicum is erba reale, een directe vertaling van basilikon, dat in het Grieks “koning” betekent. Een koninklijk kruid, dus. Van basilicum zijn ongeveer 40 soorten bekend, maar twee worden het meest gebruikt: de genovese, met ronde, kleinere blaadjes en een delicate smaak, en de napoletano, met bredere bladen en een meer penetrante geur met muntaccenten. Over de napoletano hoef ik voor de twee meest bekende toepassingen niet een recept te delen: denk aan het blaadje boven een pizza Margherita of een insalata Caprese en u weet wat dat is. Deze pizza is ooit bedacht ter ere van het eerste staatsbezoek van koningin Margherita aan Napels: tomatensaus, mozzarella en het basilicumblaadje stonden symbool voor de Italiaanse driekleur. Dezelfde ingrediënten en kleurenpalet kenmerken de caprese: plakjes superrode tomaten, afgewisseld met witte mozzarella di bufala en groene blaadjes basilicum tussenin: ik hoef een zomerlang geen ander gerecht te eten.

Authentiek pasta al pesto-recept

Nu het seizoen zich ervoor leent, laten we allemaal maar genieten van deze koningin van de kruiden met een authentiek pesto-recept. Voor de caprese, denk ik, hoeft een echte foodie geen recept. Denk eraan, de zomer is niet alleen het beste seizoen voor basilicum, in Nederland hebben we ook verse sperzieboontjes. En het mooi van een echte pasta al pesto uit Genua is dat ze er ook nog sperzieboontjes en stukjes aardappelen mee koken. Geniet ervan.

Ingrediënten voor 4 (2 grote + 2 kleine eters):

  • 2 kleine of 1 grote kruimige aardappel, geschild
  • 250 gr. (of meer, naar smaak) schoongemaakte sperziebonen (eventueel ook uit diepvries, maar u heeft het mij niet horen zeggen)
  • 400 gr. Pasta, spaghetti kan ook als u geen trofie kunt vinden
  • 1 stukje Parmezaanse of Pecorino-kaas om te raspen

(grof) zeezout naar smaak

Voor meer dan genoeg saus:

  • 2 bosjes basilicum
  • 1 zakje pijnboompitten
  • 1 teentje knoflook
  • 80 gr. geraspte Parmezaanse- of Pecorino-kaas
  • 10 eetlepels extra-vergine olijfolie
  • zout naar smaak

(de extra saus bevaar ik nog 5-8 dagen in de koelkast, met een extra laagje olie erop)

Breng aan de kook 1 grote pan water (5 lt.). Schil en snij in kleine stukjes de aardappel, maak de sperziebonen schoon en hak ze in stukjes van 2-3 cm. Kook  aardappelen en  sperziebonen enkele minuten, voeg er zout bij. In totaal moeten ze samen 15 minuten koken, als je pasta een kortere kooktijd heeft, bijvoorbeeld 11 minuten, hou rekening ermee dat je de pasta pas 4-5 minuten na de groente erin doet. Intussen maakt u in een marmeren vijzel -als u er eentje hebt-  of in een blender/staafmixer de saus met alle ingrediënten behalve zout, proef en desnoods voeg nog wat zout toe. Met sommige blenders en staafmixers is het soms een beetje lastig om een saus te krijgen, want alle ingrediënten blijven op het glas gesmeerd en willen niet meer blenden en u moet ze met een pannenlikker weer aan het werk krijgen. Wat helpt in dit geval is het 1-2 eetlepels extra olijfolie of een scheutje kookvocht van de pasta toevoegen voor u weer gaat draaien.

Als pasta, aardappelstukjes en sperziebonen gaar zijn, laat ze uitlekken in een vergiet (en bewaar nog wat kookvocht, misschien komt het nog van pas), meng het met de saus (doe een paar lepels pasta in de (uitgeschakelde) blender en draai ze met een lepel om alle restjes saus af te likken) terug in de pan en proef of het goed beetgaar is. Is het voor jouw smaak te veel van het goede, of denk je dat de pasta nogal droog is, dan kun je alles nog een minuut op een laag vuur mengen met wat kookvocht, of voeg gewoon wat extra olijfolie toe voor extra smeuïgheid.

Serveer met het extra stuk kaas aan tafel, zodat iedereen nog wat extra boven zijn bord kan raspen.

Buon appetito!

pasta pesto

Barbara Summa

Barbara Summa

Sommelier at Da Gustare
Barbara Summa is Italiaanse sommelier, heeft 12 jaar lang de kookcolumn “In de keuken” voor Italië Magazine geschreven en is de oprichter van het Food & Wine proefevenement
Da Gustare (Italiaans voor “om van te genieten”). Als Italië-deskundige, schrijfster, blogster en spreker laat ze zich graag inhuren voor initiatieven en evenementen op culinair gebied en Italiaanse zaken. Ze woont in Nederland sinds 1991 en blogt in het Italiaans op mammasterdam over Nederland, en in het Engels over haar geboorteregio op abruzzoinmyheart. Haar proeverijen en evenementen zijn te vinden op dagustare.
Barbara Summa

Latest posts by Barbara Summa (see all)