Txoko

El Txoko

In Trips by Siebe van der Leij

In San Sebastián kun je heerlijk eten.  Dat weet de lezer van deze rubriek.  Er zijn enorm veel barretjes waar je heerlijke en verrassende pintxos kunt eten en als je een formelere setting wenst kan dat ook.  Nergens ter wereld zijn er zo veel Michelin sterren als in Spaans Baskenland, met als toppunt de stad San Sebastián met maar liefst drie driesterrenrestaurants (in heel Nederland hebben we er maar twee).  Naast dit, laten we zeggen, professionele eten, wordt er ook ontzettend veel gekookt als hobby.  Een bijzonder fenomeen zijn de ‘txokos’ of ‘sociedades’.        

Txoko

‘Txoko’ betekent ‘plekje’ in het Baskisch.  Het is ooit begonnen in het midden van de 19de eeuw als kopie van de Engelse ‘gentlemen’s club’.  De Engelsen ontwikkelden de zware industrie naar Baskenland en namen ook hun gebruiken mee (zo is Atlétic de Bilbao de oudste Spaanse voetbalclub).  Dat leek de Baskische mannen ook wel wat; een plekje waar ze, weg van huis, met hun vrienden de zaken des levens konden bespreken en waar geen vrouwen werden toegelaten.  Maar… we hebben het over Baskenland en er moet dus wel gegeten worden.  Dus gingen die kerels lekker zelf koken.  En dat deden ze helemaal niet slecht.  Ieder lid van de club neemt ingrediënten mee.  Deze worden zelf gevangen of gejaagd of gewoon op de markt gekocht.  Samen worden er dan de heerlijkste gerechten verzonnen en bereid.  Populaire gerechten zijn natuurlijk ‘pisto’ (een gerecht van gesmoorde groenten), de ‘bacalao’ (stokvis) en andere vis.

Txoko

De mannen aan het werk

Vrouwen niet toegestaan

Er is in de loop van de tijd veel veranderd en in de meeste txokos zijn vrouwen inmiddels toegestaan als gast.  In geen enkel geval mogen ze er koken of in de keuken komen en er zijn er nog steeds een aantal die helemaal geen vrouwen toestaan.  Er is een verklaring die zegt dat de Baskische maatschappij altijd erg gefocust was op de vrouw en dat de man weliswaar hoofd van de familie was, maar feitelijk niet zo veel te vertellen had.  De txoko is dus een uitvlucht en een plek waar hij het wel voor het zeggen heeft.  De broederschap wordt nog versterkt door het gezang tijdens en na het eten.

De txoko is in ieder geval uitgegroeid tot een fenomeen waar rekening mee moet worden gehouden.  Het culinaire niveau ligt er hoog en dat houdt ook de professionele restaurantsector in San Sebastián scherp.  De gast is kritisch en wil een goede kwaliteit op z’n bord terugvinden.

Voor de toerist is het nu ook nog niet gemakkelijk om binnen te komen bij een txoko of sociedad.  De enige mogelijkheid is om uitgenodigd te worden door één van de mannelijke leden en daarvoor moet je ze echt goed kennen.  Dat is iets te veel gevraagd tijdens een kort bezoek, maar je kunt natuurlijk altijd je toevlucht nemen tot de barretjes en restaurant in San Sebastián, culinaire hoofdstad van de wereld.

Txoko

Opperste concentratie bij het koken

 

Siebe van der Leij

Siebe van der Leij

Eigenaar at Patxaran
Siebe van der Leij is sinds een bezoek in de vroege jaren negentig helemaal verknocht aan Baskenland. Het geweldige eten, de bijzondere dranken, de ruige bergen en kust en natuurlijk de enorm aardige mensen vormden zijn inspiratie om deze sfeer naar Haarlem te brengen.
Siebe is geboren en getogen in Groningen maar nu gesetteld in Haarlem waar hij eigenaar is van restaurant en pintxobar Patxaran. Gek op alles wat Baskisch is: eten, dranken,natuur, geschiedenis, mensen.
Siebe van der Leij

Latest posts by Siebe van der Leij (see all)