COLUMN: Meeslepende BBQ in Haarlem

In All, Recepten, Reviews by Lizzy Martin

Een tijdje geleden ontdekte ik op Netflix de serie “Chef’s Table”, een documentaire over de beste chef-koks ter wereld. Het mooie aan de serie is dat hij niet alleen maar gaat over de kookkunsten van de heren (en 1 dame, Niki Nakayama van N/Naka in L.A., wat een artieste is dat), maar ook over de aanloop naar de hoogtepunten in hun carrière, hun grootste fouten en hun toekomstvisie. Een parel.

Vooral de aflevering over de Gaucho Griller Francis Mallman maakte diepe indruk op me. Deze Argentijnse chef, die al een gigantisch succesvolle carrière vol met prijzen, sterren en mooie restaurants achter de rug heeft, kookt nu volledig freestyle in de vrije natuur. En dan dus niet in een gemanicuurd Nederlands bos maar in de binnenlanden van Patagonië, tussen de besneeuwde bergen, aan verstilde meren, in de kolkende regen, stookt hij enorme vuren op en grilt hele dieren, enorme lappen vlees, hele vissen ingepakt in modder, gooit pompoenen in kuilen en bedekt ze met lagen smeulende kolen. Deze man kookt meeslepend en ik liet me helemaal meeslepen. Ik keek naar Mallmann die stukken deeg in het vuur legde om brood te bakken, sinaasappels liet verbranden en ze serveerde met grote klodders room, grote lappen vlees sneed en ze bedroop met lepels kruidenolie en dacht: ik wil ook zo koken. Geen gezeur om aangebrande korsten (want gewoon lekker), geen minutieus opgemaakte borden met moussjes en kleine blaadjes, nee, borden met sensueel ogend vlees, een dikke saus vol kruiden erbij en dan opeten in je dikke winterjas, begeleid door stoere glazen met wijn uit magnumflessen. Ik kreeg er gewoon tranen van in mijn ogen, zo mooi vond ik het.

2015-06-06 18.37.32

Dus toen ik vandaag besloot om de BBQ te gaan opstoken, dacht ik weer even aan Francis Mallmann. En alhoewel ik kook in de hevig gemanicuurde wereld die Haarlem Centrum heet, lukte het me wel om een maaltijd op tafel te zetten die leek op wat deze culinaire vrijdenker maakte. Ik marineerde kipfilets in knoflook, olie, citroenrasp en -sap, draaide een deeg van bakmeel en yoghurt, vulde paprika’s met munt, ui en halloumi (een rubberachtige Libanese kaas die heerlijk smelt en lekker zout is) en marineerde een paar stukken red snapper en gamba’s in een mengsel van basterdsuiker, koriander, vissaus en peper. Ik stookte mijn barbecue op tot de grootst mogelijke hoogte, gooide er plakken deeg, vis, paprika en kip op en wachtte. Want volgens Mallmann moet je niet eindeloos friemelen aan het vlees: 1 keer keren is voldoende en een donkerbruine korst is lekker smaakvol.

We aten als vorsten. Het liefste had ik toch aan dat besneeuwde meer in die dikke winterjas een groot glas wijn gedronken met de chef zelf maar voor deze doodgewone, zonnige zaterdagavond in Haarlem waren een grote kan met sangria samen met mijn man en zijn beste vriend een waardig alternatief. Mallmann, je bent mijn held.

Lizzy Martin

Lizzy Martin

Lizzy Martin (Oud-Beijerland, 1973) woont sinds 2004 in Haarlem, samen met haar man en haar tweelingzoons en is gek op koken, schrijven over koken, gintonic, intieme dineetjes, goede wijn, feestjes, het Spaarne, haar vrienden en gezin.
Lizzy Martin